l popolo marchigiano é diverso in ogni luogo della Regione, ma ha una caratteristica comune da nord a sud, é chiuso e riservato, schivo e scontroso, semplice ma laborioso; non ha bisogno di esternarsi troppo, poiché più che alle parole pensa ai fatti, e lavora di fantasia: anche in cucina.

Il popolo marchigiano é autarchico, basta a se stesso e anche in cucina non ha bisogno di copiare ricette o importare prodotti da altre regioni.

Nelle Marche c'è già tutto, una terra feconda e varia che dona il frutto del mare, del bosco e della campagna. Il clima dolce e vario, il benefico influsso del mare, ha reso questa terra bella ed altera, orgogliosa e tenace nell'affermare i propri prodotti e nel difendere le proprie origini. "Paese che vai, piatto che trovi", si potrebbe dire al turista in vacanza nelle Marche.

E a Grottammare? In questo piccolo paese adagiato sulla costa Adriatica, all'estremo confine meridionale, cosa mai potrà trovare il turista? Naturalmente "i frutti" del mare e della terra, imperativi d'obbligo di ogni pietanza.

Sono i piatti più semplici, quelli più tradizionali e tipici, retaggio della civiltà contadina, quella che é cresciuta a pane e pecorino, magari consumati sotto una pianta, nella pausa dal duro lavoro, e poi alla sera una bella bruschetta, consumata con un bicchiere di vino rosso e liquoroso.

 

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il pasto della memoria, l'antica ostia del focolare, quella che radunava le famiglie in un rito sacrale che si consumava davanti al fuoco o sull'aia di un casolare. Una fetta di pane croccante casereccio, condito con pezzetti di pomodoro fresco e basilico, il tutto spennellato da una colatina di olio d'oliva e un pizzico di sale.

Oggi siamo abituati a consumare cibi surgelati comperati al supermercato, cibo transgenico pieno di additivi e conservanti, nella vita frenetica del 2000 non c'è tempo per soffermarsi a preparare gli antichi piatti della tradizione culinaria, quelli che le massaie di un tempo preparavano per la propria mensa.

Per il turista più che per il paesano, sarà facile ritrovare gli antichi sapori della gastronomia grottese nei tanti ristorantini tipici della zona; allora, consumando la croccante bruschetta ricorderemo Filomena la contadina che la tradizione popolare grottese vuole perseguitata dagli spiritelli (li mazzamerije), che volevano cacciarla di casa: ma lei per tutta risposta rimase nella casa e si preparò una bella bruschetta alla "faccia" degli spiritelli. Un altro piatto tipico legato alla scaramanzia é Lu ciavarre, una zuppa di legumi a base di grano, orzo, ceci, fagioli, lenticchie, piselli, cipolla, e pomodoro, considerata un "portafortuna".

Un'altra famosa zuppa é la n'troccata, una minestra di ortaggi misti. Tra i dolci tipici una nota di merito va al Frustingo, un tortino a base di frutta secca, noci, mandorle, uva sultanina e fichi secchi, arance e cioccolato che si consuma a Natale e viene sapientemente preparato dalle nonne che ancora ne conservano la ricetta.

 

 

Presentiamo, in maniera sintetica e non certo esaustiva, alcune ricette tipiche di Grottammare, tratte dal Breviario di Gastronomia Grottammarese Antica e Moderna "Le ricette di zia Lola", di Lola Rivosecchi Voltattorni:

 

U PEPE'

 

 

Comprate, o meglio preparate mezzo chilogrammo di pasta di pane, arricchitela con circa due cucchiai di olio d'oliva (prima si adoperava lo "strutto") , sale quanto basta, e un pizzico di peperoncino.

Spianatelo con le mani su una capace teglia oppure sulla piastra del forno unta con abbondante olio. La tradizione lo vuole rotondo. Affondateci le dita (come si fa per suonare il pianoforte). Metteteci sopra un po' di sale e olio. Infornatelo a forno preriscaldato e seguitene la cottura.

Se non lo farete troppo sottile, ci vorrà una ventina di minuti a calore medio. Gustatelo con verdura o con salumi.

 

AGNANA ALL'ARANCIA e LIMONE

 

Ingredienti per 6 o 8 persone:

  • 800 g di pesciolini freschissimi
    6 cucchiai di pan grattato
    un bel mazzetto di prezzemolo
    2 spicchi d'aglio
    un limone e un'arancia
    olio di oliva
    sale e peperoncino.

 

Lavare bene i pesciolini, scolarli e stenderli su un canovaccio. Tritare il prezzemolo, grattugiare le bucce di mezza arancia e mezzo limone, mettere il tutto in una terrina con pan grattato e un pizzico di sale e peperoncino.

Mescolare tutti gli ingredienti per farli ben amalgamare.

Irrorare una tortiera con olio d'oliva e cospargervi una parte del composto. Mettere sopra uno strato di pesciolini un filino d'olio e un pò di composto. Continuare così a strati. Terminare irrorando ancora con olio.

Lo strato complessivo sarà di circa sei centimetri. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180° e far cuocere per 20 minuti circa.

La magnana è ottima servita sia calda che tiepida.

 

PAGHETTI CON LE VONGOLE

 

Ingredienti per 6 persone:

  • Kg 2 di vongole
    4 spicchi d'aglio
    un' arancia
    prezzemolo e origano
    1 bicchiere di vino bianco
    sale e peperoncino
    3 carciofi sott'olio
    olio d'oliva
    550 g. di spaghetti n.2

Aprire le vongole, sgusciarle, lasciarne una ventina con la conchiglia che serviranno per guarnirne i piatti. Fare un pesto con i carciofini, il prezzemolo e l'aglio; un'arancia; prezzemolo; origano; vino bianco.

Dopo qualche minuto aggiungere i molluschi delle vongole, la loro acqua e gli altri ingredienti compreso il succo d'arancia e la buccia tagliata a fettine sottili (in mancanza va bene il limone).

Lasciar cuocere per 5-6 minuti. Lessare al dente e condirli con il sugo ottenuto. Se fosse poco, allungarlo con l'acqua della pasta.

 

U BRODETTE DE LE GROTTE

 

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 Kg di pesce così assortito: pannocchie (cicale di mare), poche vongole, una bella seppia, un calamaro, palombi, triglie, scorfani, mazzole, ecc. (la pescivendola potrà consigliarvi come sostituire i pesci mancanti quel giorno sul mercato);
    una grossa cipolla
    un mazzetto di prezzemolo
    2 spicchi d'aglio
    1 bicchiere di aceto
    2 bicchieri di vino bianco
    1 bicchiere d'acqua
    1 litro di pomodoro in bottiglia o meglio pomodori freschi e ben maturi
    1 grosso pomodoro verde (acerbo)
    1 peperone rosso o giallo
    1 bicchiere di olio d'oliva
    sale e un pizzico di peperoncino.

 

Mettete nel tegame l'olio, la cipolla tagliata sottile, l'aglio e mezzo bicchiere d'aceto. Lasciate dorare; poi versate le pannocchie aperte sul dorso, la seppia e il calamaro tagliati a pezzi, sale, peperoncino e 1 bicchiere di vino.

Lasciate rosolare, e dopo circa un quarto d'ora aggiungete tutto l'altro pesce, il peperone e il pomodoro acerbo tagliati a pezzi, i pomodori maturi, la rimanenza dell'aceto, del vino, l'acqua (se necessaria) e il prezzemolo tagliato. Coprite e lasciate cuocere per circa 20 /30 minuti.

Mettete sui piatti una bella fetta di pane casereccio abbrustolito, inzuppatela di sughetto, adagiatevi sopra i pesci assortiti e presentate il piatto ai vostri ospiti.




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